замена сухого молока и сыворотки на рисовую муку
Опис
Белки и редуцирующий сахар молочных продуктов ( лактоза ) являются основными компонентами реакции Майяра ( реакция карамелизации ), Они также при длительном нагревании при температуре выше 55 градусов приводят к образованию трудно разрушаемых коагулированных частиц. Поэтому частичная их замена на рисовую муку может привести к повышению температуры конширования шоколада на 5-7 градусов. При изготовлении термостабильных и других видов жировых начинок рисовая мука выполняет дополнительную технологическую функцию – сохраняет консинстенцию наполнителя при комнатной и более высоких температурах. При этих температурах большое количество жидкого жира удерживается ( адсорбируется ) рисовой мукой ( крахмалом риса ), а также силами поверхностного натяжения на частицах влаги. Рекомендуемое содержание рисовой муки в таких продуктах 3 – 8%.
Вас також може зацікавити